Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch (hongrois: « Gulyásleves »), est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates.
Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le « paprikás » et le « pörkölt » qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du 19e siècle. De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».
Ce nom signifie littéralement « soupe du bouvier » puisqu'en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche : gulasch auf Wiener Art; en Allemagne : gulasch ; en République tchèque et Slovaquie : guláš ; en Roumanie : gulaş ; en Serbie : gulaš, etc.
Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (boeuf, veau, porc, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves).
Le goulasch est vraisemblablement à l'origine un mets indissociable de la vie pastorale dans la Grande plaine hongroise (Alföld). La forme expansive de leurs élevages contraignait les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal (fémbogrács) le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux. Jusqu'aux années 1790, c'est la viande de boeuf qui était principalement utilisée, les élevages du boeufs gris de Hongrie étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c'est tout naturellement leur viande
que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.
À l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.
Comme les élevages de bœufs assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l'ont progressivement popularisée.
La soupe de goulasch est désormais connue comme le plat national d'Hongrie.
*Source: Wikipedia
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